咱们之前也曾聊过巴黎塞纳河滨银塔餐厅的“名鸭册”开yun体育网，这里的每一只被吃掉的鸭子都是有编号的，在这个名册上咱们不错看到英国女王、日本天皇、好意思国总统和好莱坞巨星。迄今为止，银塔餐厅仍是卖出了跳动一百万只鸭子。

银塔鸭并不是特例，法国东说念主果然狂爱吃鸭。在通盘这个词欧洲，最爱吃鸭子的也罪犯国东说念主莫属，全欧洲有点名气的“鸭菜”简直都是法国原创的。

从爱丽舍宫的国宴到街角小酒馆的日常菜单，鸭子无处不在。据统计，法国东说念主每年要吃掉约20万吨番鸭，一只鸭子从鸭胸到鸭臀，从鸭肝到鸭心，简直莫得哪个部位会被阔绰。

甚而在法国文化中，鸭子的形象也颇为意旨。鸭子一词常用来代指假音问或花边小报。有100多年历史的《鸭鸣报》（Le Canard Enchaîné）等于借鸭子之名发声，以爆料政坛秘闻和丑闻而成为法国最盛名的“爆料”刊物。这约略是因为鸭子那种看似聒噪又无所不在的特色，正巧契合了新闻媒体的特色。

回反正题，今天，咱们就来详备扒一扒法国东说念主餐桌上的那些经典“名鸭”！

开首，自然是一皆重磅的鸭菜——鸭肝。

民众都知说念鹅肝（Foie Gras），但许多东说念主不知说念的是，绝大多数的法国鹅肝都是用鸭肝作念的。

在法国，的确的肥鹅肝仅占Foie Gras破钞量的4%左右，其余96%都是肥鸭肝。

其实“Foie Gras”径直翻译成“鹅肝”果然很容易误导东说念主，其实“肥肝”要更允洽。

肥肝的历史远比许多东说念主思象的悠久。早在4500年前的古埃及，墓葬壁画中就已出现填鸭（填鹅）喂养的场景。

古埃及东说念主发现，每年秋季迁移的野鹅为了储备能量，会在尼罗河三角洲大都进食，肝脏变得相配肥硕——他们由此相识了“填喂”的奥秘。

这一册事被古希腊东说念主和古罗马东说念主秉承，其后由迁往欧洲的犹太东说念主保存下来。犹太东说念主由于教规不容使用猪油和黄油，又难以得到植物油，便用填鸭的形状获取鸭油，不测中保留了肥肝的制作工艺。

18世纪末，法国厨师让·皮埃尔·克劳斯为孔塔德元戎创制了肥肝酱，后者又将其献给国王路易十六品味，得到了国王的嘉赞。

肥肝赶快风靡法国宫廷，后流传至通盘这个词法国甚而欧洲。法法则律甚而挑升规章：“肥肝是受保护的法国文化和烹调技艺文化遗产。”

自然，肥肝的制作形状也激励了高大的伦理争议。为了获取肥硕的肝脏，鸭子需要资格为期12至21天的强制填喂，肝脏会延迟到泛泛体积的6到10倍。

动物保护组织指出，这是一种烦燥的暴戾，欧洲多个国度已明令不容鹅肝坐褥。但在法国，肥肝产业关联着数万东说念主的生计，这场对于好意思食与说念德的申辩远未为止。

不外，连年来法国已有农场研发出无需强制填喂的“有机肥肝”，自然每公斤售价逾1000欧元，但约略代表着往常的地点。

那么开yun体育网，要是鸭肝被取用了后，剩下的鸭肉奈何办呢？许多年前，法国西南部加斯科涅地区的农民也遭遇了这个问题。他们很快思到了一个深奥的保存主义——先用盐和百里香等香料腌制长达36小时，再将鸭肉完全浸没在鸭油中，以90度左右的低温慢煮数小时，终末封存在陶罐里，置于地窖阴冷处。

于是，法国最具代表性，也最能展现法国管制精髓的鸭菜——油封鸭（Confit de Canard）建树了。

冷却后凝固的油脂酿成了一皆自然的“真空包装”，经油封措置的鸭肉不错保存数月甚而一年之久。

这说念开首源于农家的子民食品，最终却登上了法国宫廷的餐桌。

这就不得不提法国历史上盛名的“吃货国王”亨利四世了。他降生于被称为“国王之城”的波城，婚后假寓在了巴黎，因为挂家怜惜，亨利四世条目家乡官员将油封鸭成桶成桶地运至宫廷。

那些法兰西贵族们自然纷纷跟风，油封鸭由此完成了从乡野到殿堂的丽都逆袭。

油封鸭的魔力在于一种极致的反差。金黄酥脆的外表之下，鸭肉进口即化，咸香入味，鸭油的芬芳在齿间萦绕。

不管是配白豆如故簇新面条，或者搭配一杯进修的红酒，都号称绝配。尤其是法国圣诞大餐，油封鸭永恒是一皆不成或缺的“硬菜”。

要是说油封鸭是法国鸭菜的一皆接地气的菜，那血鸭/榨鸭（Canard à la Presse）号称法子鸭菜的“巅峰之作”。

血鸭的作念法极尽繁复。选用法国卢瓦尔河谷的走地雄鸭，屠宰时采选勒死的形状，将鸭血完满地保留在体内。鸭子烤至半熟后，厨师剔下鸭胸和鸭腿，将剩下的鸭骨、鸭皮、内脏等全部放入一台特制的银质压榨器中，慢慢扭动手柄，榨出鸭血和骨髓精华。

随后，用这些精华与鸭肝、黄油、干邑白兰地一同熬制成酱汁，浇在切片鸭胸上。整套工序时时在餐桌旁进行，实质上等于一场丽都的好意思食扮演。

开首咱们提到的银塔鸭其实等于一皆血鸭。不外它的的确发祥地是诺曼底的鲁昂。

大致在1800年，一位名叫马舍内（Machenet）的厨师开首发明了血汁煮鸭（canard à la rouennaise）。直到1890年，银塔餐厅的雇主弗雷德里克·德莱尔（Frédéric Delair）将这说念菜引入巴黎，加以阅兵，才使它成为法子大菜中鸭菜之首。

但，血鸭的价钱却让世俗东说念主规避而视。2016年，银塔餐厅拍卖一只血鸭，最终以4万欧元的天价成交。银塔所用的榨鸭机自己价值就高达3万好意思元。但这并不妨碍全球饕客蜂涌而至。

除了油封鸭和血鸭，法国还有许多精彩的鸭菜。

香橙鸭（Canard à l‘Orange）是另一皆法子名菜。它的作念法是将煎至半熟的鸭胸肉佐以酸甜的橙汁酱，吃的时刻能嗅觉到果香与肉香在口中交汇。

事实上，西班经纪东说念主和意大利东说念主都在争抢香橙鸭的发明权，不外这不妨碍法国东说念主把它纳入我方的好意思食疆土。

最家常的鸭菜约略是煎鸭胸（Magret de Canard）。鸭胸煎至三四分熟，切开时仍透着粉红色，肉质丰腴多汁。法国东说念主心爱搭配浓郁的红酒品味。

看到这里，你约略也有许多话要说。

因为咱们餐桌上的鸭菜十足不比法餐失态。

北京烤鸭、南京盐水鸭、广东烧鸭、上海八宝鸭……

在吃鸭这件事上，中法这两个相隔十万八沉的好意思食大国，推崇出了惊东说念主的一致性。

仅仅法餐对鸭子的措置更偏重于部位分割：鸭胸、鸭腿、鸭肝各司其职，烹调形状也时时保留肉质的鲜活和肉汁，甚而带有粉红色。

而中餐则追求对鸭子全身的极致哄骗，从鸭血粉丝汤到卤鸭脖，从鸭头到鸭肠，简直莫得“无谓”之处。

法国有句名言：东说念主是为了吃而生活。

咱们也有一句话：民以食为天。

的确懂得吃的东说念主，才懂得生活。

以上等于对于法国鸭菜的内容~

那么，你最心爱哪说念鸭菜呢？