西餐界的“沙县小吃”萨莉亚，又出新品了。

在这波新品中，一说念名为“蒜香黄油炒菜心”的菜激发不少网友平和，不仅仅因为它价钱低廉，只需要9元，也因为这说念菜的“主角”——菜心，竟然是堵截了再炒的。

蒜香黄油炒菜心 丨图源：小红书@小米米，已获授权

在南边，尤其是广东地区，炒菜心是一整根下锅炒的，而萨莉亚的这款新品将菜心切得“稀碎”，小红书上，有不少ip广东的网友发出“哀嚎”：萨莉亚你对菜心作念了什么？

图源：小红书 指摘截图

那么，南边菜心竟然是一整根炒吗？为什么南北烹饪菜心互异这样大？

整根菜心：广东“省菜”

菜心其实并不是青菜的心，而是白菜的变种，是十字花科芸薹属的一年生草本植物。在其他所在，尤其是朔方，它也被称为菜薹。这种从新绿到尾的华南特产，南宋时就走进了广东东说念主民的农家后院。

图源：视觉中国

在广东东说念主的饮食形而上学中，菜心有“岭南第一蔬”之称，在广东民间还流行一句话：不吃菜心，东说念主不持重。无庸赘述，菜心在广东东说念主心中的地位。

广东东说念主有多爱菜心，从作念粤菜的餐厅里也可见一斑，十个内部有八个把菜心作为东打素菜。不管是广东土产货的“利苑酒家”“炳胜公馆”“惠食佳”，仍是天下连锁的“陶陶居”“点齐德”“蔡澜点心”，或是种种广式早茶自助，老是能够见到菜心的身影。

菜心能够成为广东东说念主的心头好，也在于菜心是广东自产的蔬菜，这对“对食材极新度要求超高”的广东东说念主来说有绝佳诱导力。

以广州为例，广州地区市面上常见的菜心品种有油绿系列、油青系列、翠绿系列、增城迟菜心系列等。据2020年数据，广州市菜心年播撒面积达1.68万公顷，占叶菜类面积的24%，占蔬菜总播撒面积的12%。连州、增城、东莞和佛山亦然广东菜心的难题栽培基地，其中尤以增城的“迟菜心”最为出名。

至于为什么在烹饪时不把菜心堵截，广东东说念主有我方的考量。

领先，整根烹饪更能锁住菜心的汁水；其次，整根的菜心摆盘时也更有好意思感；临了，堵截菜心会导致一些水溶性维生素更快流失，这对在饮食上涓滴不粗率的广东东说念主来说险些是“不可忍耐”的。

再则，菜心最为常见的作念法即是白灼和上汤，白灼需先过一遍水，上汤更是径直放进水里煮。若是把菜心切成碎末，显著不便捷捞取。以致于，整根烹饪的菜心在采收时就有至极的要求，一般长度在14—15厘米为宜。

图源：视觉中国

那么，关于朔方一又友说的“整根菜心容易咬箝制、吃不下”，这种情况又该如何诠释？

在广东东说念主看来，这种情况有可能出现，但错的不是菜心。可能是东说念主们选的菜心太老了，莫得留住最鲜活的一截，或者是厨师没炒好，或灼的时刻过深刻。闲居情况下，叶秆鲜活柔滑、进口粗略咬断，这才是菜心的实质。

以最防护整根菜心形式的白灼菜心为例，传统作念法中常见的三种剪裁表情，俗名分辩为菜远、郊菜、直剪菜。

“菜远”是“菜软”的广东话发音，也即是去叶尖菜心，取最嫩的一部分剪取6厘米傍边；“郊菜”（长约12厘米）与现通常出现时餐桌上的较为类似，比拟较“菜远”来说，保留的叶子更多些，长度也长了许多；“直剪菜”则是用剪刀将菜心分剪成两三段，剪去部分叶子。

不错看出，广东东说念主并不是全齐不切菜心，仍是会稍许修剪一下的。况兼，切碎的时候也有，比如用来熬粥的时候，或然用的即是碎菜心。

至于朔方的菜心为什么普通会切碎，这也不难清醒。菜心原产于南边地区，在朔方地区少有栽培，因而往日也难买到极新的菜心，穷乏径直整根吃菜心的食材条款。

再则，相较于南边菜系更防护食材的本味，朔方菜系更多将荤素食材搭配后沿路烹饪，切碎的菜心便捷与其他食品一同烹饪。

因而，一时难以承袭萨莉亚碎菜心的，更多围聚在南边，至极是广东网友。关于他们而言，整根菜心已卓绝了食品领域，是刻在DNA里的偏好。

不外，一样齐是菜心单挑大梁，既然整根菜心白灼的作念法“珠玉在前”，为什么萨莉亚非要把菜心切碎？

萨莉亚的“生计诀要”

对萨莉亚来说，要诱导主顾，箝制出新品是一方面，更难题的是，够低廉。

廉价，即是萨莉亚的“生计诀要”。十几块钱的烤蜗牛、披萨、面、饭，8块钱不错换来冷热酣饮、无穷续杯，100元能让两个东说念主撑得扶墙出……萨莉亚的口味大约不成让总计东说念主舒心，但价钱险些让东说念主挑不出纰缪。

萨莉亚东说念主均耗尽基本50元傍边 丨图源：各人点评

高性价比背后，是萨莉亚极致的资本科罚。其中，最关节的少许即是中央厨房。

萨莉亚借由中央厨房处理食材，从而将店内烹饪职责简化为摆盘、调酱和加热等，削弱了后厨面积，减少了职工职责量，还加速了出餐速率。

图源：萨莉亚官网

但这一模式也有局限：食材必须适配自动化产线。难以和解、规模化处理的食材，就很可能被“毁灭”，或者以全新的表情呈现。

就菜心而言，若是要用整根菜心，那就需要东说念主工分拣、筛选尺寸。毕竟，一整根进行烹饪关于食材的要求极高，需要东说念主工分辨叶子的老与嫩。整根菜心也退却易进行包装，叠放在沿路未免互相缠绕，这显著不合乎中央厨房的出品要求。

切碎的菜心就不一样了，它们体式相对规矩且体积较小，更容易进行精准的重量计量，保证每份包装中的菜心重量一致，还不错将不同规格的菜心羼杂使用，大幅镌汰分拣资本。

此外，在配送到门店的历程中，切碎的菜心也能减少舛误，更好地填充包装容器的空间。再者，切碎菜心还能作为赞助食材，出现时其他餐品中，比如萨莉亚的“虾仁菜心奶汁烩饭”。一次处理，多菜使用，这也合乎萨莉亚“高效”的要求。

图源：萨莉亚点单小规律

虽然，若黑白要用竣工的菜心，从手艺层面来说或也无不可，但比拟于堵截的菜心，使用整根菜心更勤劳，而萨莉亚追求的即是高效、浅易，日本电视台曾有益报说念过萨莉亚的上菜时刻，“完成15说念菜品只需要9分58秒”。

萨莉亚是如安在各个门径体现这种追求的呢？这就不得不提萨莉亚考究化的科罚表情，它长久采纳制造业的念念维去注目本身所处的餐饮管办事，尽力于于提高各个门径的分娩力。为此，萨莉亚专门树立“工学部”来商讨如何降本增效，找出运营中的问题和校正点。

类似于使用堵截的菜心，而非竣工菜心这样的细节，在萨莉亚还有许多。比如萨莉亚的沙拉酱经过特调，不会黏住瓶子，如丝般顺滑，省俭了摇晃沙拉的时刻；上菜不必托盘，这是经过大批的抽查践诺得出的；拖地有专门的拖布，以致有特定的端正，不成近似拖。

至于口味如何，正不正统，只可说，一份只卖9元的菜，还要什么自行车？

参考文件：

[1] 翟志宏, 林镇国,陈慧华 & 陈卓煌.(2016).广东菜心周年栽培温度稳妥性过火变化趋势.广东农业科学(03),66-71.doi:10.16768/j.issn.1004-874x.2016.03.014.

[2] 陈文康, 卢波斯,马硕 & 沈宏.(2018).广州地区有机菜心程序化栽培手艺.当代农业科技(14),82+86.

[3]中国菜谱 广东.(1976). 中国财政经济出书社.

[4]陈畅.（2024-20）3元吃到撑,中国版“萨莉亚”挤满年青东说念主[J].财经天下,62-66.

[5]黄雅琪 & 刘冰仪. (2024-07-17).萨莉亚加价冲上热搜“平价西餐”扛不住了？.21世纪经济报说念,011.

[6] 李劼.(2024-11-15).必胜客“爆改”必胜客.南边日报,B03.doi:10.28597/n.cnki.nnfrb.2024.006373.

作家：敏敏 如意

裁剪：陈燕妮

值班裁剪：敏敏开云体育(中国)官方网站